Rippen, Brust & Bauchlappen
Die dünnen Stücke der Bauchseite tragen den Talg des Wildes - und der legt sich kalt auf den Gaumen. Das ehrliche Regiebuch: hart parieren, das Lohnende schmoren und knusprig abschließen, den Rest wolfen oder auskochen.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
Hier ist die Teilstückfamilie, bei der Ehrlichkeit die Romantik schlägt: Wildrippen, Brust und Bauchlappen SEHEN aus wie das gelobte Land des Barbecues und schmecken wie dessen Warnung - denn Wildfett ist harter Talg, legt sich bei allem unterhalb von brühheiß auf den Gaumen und sitzt genau hier am dicksten. Das Regiebuch, das wirklich funktioniert: das wachsige Fett rücksichtslos wegschneiden, die fleischigen Exemplare erst schmoren und dann knusprig abschließen (nie nackt räuchern wie Schwein) und dünne oder fettdurchzogene Stücke ohne schlechtes Gewissen in den Wolf und den Fondtopf schicken. So gemacht verdienen sich Rippenfleisch und Brust ihren Platz; auf Hoffnung gebaut sind sie die am häufigsten verwaisten Pakete im Gefrierschrank.
Was es ist
Das Trio der Körperwand: Rippen (dünnes Zwischenrippenfleisch zwischen kräftigen Knochen), Brust (die Brustplatte - beim Weißwedel dünn, beim Wapiti ein echtes Teilstück) und Bauchlappen (die dünnen Bauchdecken). Alle tragen dicke Einlagerungen des harten, hochschmelzenden Wildfetts.
Warum es so schmeckt
Wildfett ist kein Rinderfett: Es ist talgartig gesättigt, schmilzt hoch und erstarrt auf dem Gaumen wieder zu Wachs - die Quelle der meisten Klagen über einen "wildigen Belag". Das Fleisch selbst ist in Ordnung (Rippenfleisch ist wirklich kräftig); über alles entscheidet der Umgang mit Fett und Häuten.
Das Zerlegen
Sichtbares Fett aggressiv wegschneiden - gerade hier ist Fett kein Geschmack, sondern der Fehlgeschmack. Rippen: Nimm die Platten, bei denen das Fleisch über den Knochen dicker ist als ein Finger, den Rest als Abschnitt abziehen. Brust: die Platte lösen, hart parieren und ehrlich beurteilen (Brust von Wapiti und Elch sind echte Teilstücke, die kleine Weißwedelbrust ist Wolfmaterial). Bauchlappen: dünne Bahnen = Wolf, Trockenfleischbahnen oder Rouladenhüllen.
Die Zubereitung
Schmoren und dann knusprig abschließen ist das Familienrezept: Rippenplatten erst schmoren oder im Schnellkochtopf zart ziehen, DANN heiß und kurz über Glut oder unter dem Grill glasieren - und so heiß servieren, dass das restliche Fett flüssig bleibt. Wapitibrust verträgt ein Barbacoa-Schmoren oder eine Pökellake. Gut pariertes Bauchfleisch kann heiß und kurz auf medium rare gegrillt und dünn quer zur Faser aufgeschnitten werden - die eine Ausnahme mit trockener Hitze in dieser Familie.
Passende Rezepte
Glasierte geschmorte Rippenplatten über dem Feuer abgeschlossen; gepökelte Wildbrust (in Wapiti-Größe) mit Kraut; Barbacoa-Tacos aus geschmorter Brust; Bauchfleisch als hauchdünn geschnittenes "Wild-Bulgogi"; alles Übrige in chorizowürzige Wolfmasse, wo die Würze dem Fett direkt begegnet.
Häufige Fehler
Wildrippen wie Schweinerippchen stundenlang räuchern (Talg + 6 Stunden = Kerzenessen), das Fett "für die Saftigkeit" dranlassen (Rinderlogik, falsche Art), irgendetwas davon lauwarm servieren, Rippenbögen absägen, an denen zu wenig Fleisch sitzt (den Ertrag ehrlich abwägen), und ein schlechtes Gewissen beim Wolfen - der Wolf ist für den größten Teil dieser Familie die RICHTIGE Bestimmung; die guten Stücke sind die Ausnahme.