Knochen & Wildfond
Gerippe, Gelenke und Markknochen köcheln zum dunkelsten, gelatinereichsten Fond deiner Küche - die letzten 10 % des Stücks und die Basis für die besten Gerichte des nächsten Jahres.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
Wenn das letzte Paket verpackt ist, wandern die meisten Gerippe auf den Abfallhaufen - und tragen eine letzte Ernte mit sich, die niemand abgeholt hat: Fond. Wildknochen - Gelenke, Wirbelsäulenstücke, die ausgekochten Knochen der Haxen, die Markröhren - rösten dunkel und köcheln zu einem Fond, der so gelatinereich ist, dass er im Kühlschrank wie Sülze fest wird, tiefer und im besten Sinne wildiger als jede Rinderbrühe aus dem Karton. Er ist der Unterschied zwischen einem Wildragout mit Wasser und der Version, nach der Leute fragen; er kostet ein Backblech, einen hohen Topf und einen faulen Sonntag; und er ist die saubere ethische Schleife um die Verwertung des ganzen Tieres.
Was es ist
Das Fond-Skelett: Laufknochen für den Zugang zum Mark gespalten oder gesägt, Gelenkköpfe (die Gelatine-Goldader), Wirbelsäulen- und Rippenstücke mit anhaftendem Fleisch, dazu die ausgeschmorten Knochen von Nacken- und Haxenessen (schon halb ausgelöst - gefroren aufheben). Nicht verwenden: Knochen von einem Stück aus einem CWD-positiven Gebiet, wenn die Behörden davon abraten - prüfe die örtlichen Hinweise; im Zweifel gilt das Wort der Gesundheitsbehörde, nicht unseres.
Warum es so schmeckt
Knochen liefern, was Fleisch nicht kann: Kollagen aus Gelenken und Bindegewebe wird zu Gelatine (Körper, Schmelz, der Gelierprobe im Kühlschrank standhaltend), Mark bringt geröstete Fülle, und der dunkle Röstsatz an den Knochen ist der Ort, an dem die Farbe und die halbe Würze wohnen.
Das Zerlegen
Säge die Knochen in fondgerechte Stücke (10-15 cm) oder lass dir das im Wildverarbeitungsbetrieb machen; zu Hause genügt eine Klappsäge auf einer sauberen Ladekante. Röste alles dunkel - 220 °C, bis es tief gebräunt ist, für die klassische französische Tiefe mit Tomatenmark eingestrichen. Wenn heute kein Fondtag ist, friere die Knochen in topfgroßen Portionen ein.
Die Zubereitung
Das lange Spiel: geröstete Knochen + angeröstete Zwiebel, Karotte, Sellerie + Lorbeer, Pfefferkörner, ein Schuss Essig (löst Mineralstoffe), Wasser zum Bedecken, dann das leiseste Simmern - niemals kochen - für 8-12 Stunden (oder 3 im Schnellkochtopf). Passieren, kalt stellen, die Talgdecke vom festen Fond abheben und portionieren: Eiswürfelformen für Pfannensaucen, halbe Liter für Schmorgerichte.
Passende Rezepte
Wildragout, neu aufgebaut auf seinem eigenen Fond (das Flaggschiff); französische Zwiebelsuppe mit Wildfond (unverschämt gut); eingekochte Demi-glace-Würfel, die jeden gebratenen Rücken zum Restaurantteller machen; Ramen-Brühe für die Ehrgeizigen; der Schmorfond für die Haxen der nächsten Saison - das Wild, das seine eigenen Rezepte weiterträgt.
Häufige Fehler
Das Gerippe ungeprüft entsorgen, hart kochen (trüber, fettiger Fond - der Sud soll kaum zittern), das Rösten auslassen ("weißer" Wildfond schmeckt dünn und lebrig), die Talgdecke untergerührt lassen (vom kalten Fond abheben - in der Suppe ist sie Kerzenwachs) und den Fond selbst salzen (salze später das GERICHT; eingekochter gesalzener Fond wird Lake).