Haxen
Die sehnenumwickelten Unterläufe sehen nach Wolfmaterial aus und schmoren zu Wild-Ossobuco - Markknochen, seidige Fasern und die beste Sauce am ganzen Stück. Wolfe niemals eine Haxe.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
Die vier Unterläufe sind das sehnigste, bindegewebsdurchzogenste, scheinbar hoffnungsloseste Fleisch am Stück - und genau deshalb stehen "Haxe" und "Ossobuco" auf derselben Wörterbuchseite. Quer geschnitten oder ganz, stundenlang geschmort, löst sich all das Bindegewebe in eine Sauce auf, die so glänzend ist, dass sie keine Butter braucht, rund um Fleisch in seidigen Fasern, neben einem Markknochen, der die Garnitur IST. Haxen verlangen nur Zeit und belohnen sie besser als jedes andere Teilstück auf dieser Liste. Den Wolf bekommen sie nur über die Leiche des Schmortopfs.
Was es ist
Die Unterläufe zwischen Knie beziehungsweise Sprunggelenk und dem Gelenk über dem Fuß: dichte Muskelbündel, von Sehnen und kräftiger Silberhaut durchzogen, um einen markgefüllten Knochen. Quer in Ossobuco-Scheiben geschnitten (mit der Säge oder im Verarbeitungsbetrieb) oder ganz als "Vulkan" geschmort.
Warum es so schmeckt
Maximal Bindegewebe am ganzen Tier - bei jeder Steaktemperatur unkaubar, aber genau diese Kollagenfracht ist der Punkt: Stunden feuchter Hitze wandeln sie in Gelatine um und erzeugen sowohl die seidigste Fleischtextur als auch einen selbstbindenden Schmorsud, den kein anderes Teilstück liefert.
Das Zerlegen
Abschärfen, dann entscheiden: ganze Haxen (kein Werkzeug nötig - einfach die Gelenke durchschneiden) oder 4-5 cm dicke Querscheiben (Knochensäge; frag im Verarbeitungsbetrieb, wenn du keine hast). Nichts parieren - die Häute, gegen die du roh kämpfen würdest, lösen sich im Topf vollständig auf. In Schmorportionen zu zweit oder zu viert einfrieren.
Die Zubereitung
Immer die Ossobuco-Methode: Die Stücke in Mehl wenden, kräftig anbraten, Soffritto-Bett, Wein und Fond bis auf Schulterhöhe, dichter Deckel bei 140-150 °C für 3-5 Stunden, bis das Fleisch am Knochen winkt. Nie hart kochen (die Fasern ziehen sich zusammen), nie hetzen, und das Mark wie ein Eingeweihter auf geröstetes Brot löffeln.
Passende Rezepte
Wild-Ossobuco mit Gremolata; ganze geschmorte "Vulkan"-Haxen auf Polenta; Haxen-Bohnen-Eintopf; Pasteten aus gezupften Resten; die Knochen und der Sud recycelt zum dunkelsten Wildfond in deinem Gefrierschrank.
Häufige Fehler
Sie wolfen (du hast Ossobuco gegen 400 g sehnige Wolfmasse getauscht, die die Scheibe verstopft), das Schmoren vor der Kapitulation beenden (Stunde zwei ist die Falle - weitermachen), bei sprudelndem Kochen garen und das Bindegewebe roh "zum Sauberputzen" wegschneiden - damit hast du gerade die Sauce weggeworfen.