Filet
Die beiden kleinen Muskeln in der Bauchhöhle sind das Filet mignon des Wildes - das zarteste Stück am Tier, traditionell binnen weniger Tage frisch im Camp gegessen.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
Innen in der Bauchhöhle, unter der Wirbelsäule hinter den letzten Rippen, liegen zwei schmale Muskeln, die weniger arbeiten als alle anderen - die Filets, das Filet mignon des Wildbrets. Sie sind klein (beim Weißwedel ein Paar von knapp einem halben Kilo), großartig und traditionell die sofortige Belohnung des Jägers: beim Aufbrechen oder Zerwirken herausgelöst und binnen weniger Tage gegessen, ganz in der gusseisernen Pfanne gebraten, während der Rest noch abhängt. Wenn der Rücken das Kronjuwel ist, dann ist das Filet das private, das niemand außerhalb der Familie je zu sehen bekommt.
Was es ist
Die Psoas-Muskeln an der INNENSEITE der unteren Wirbelsäule (zur Bauchhöhle hin) - anders als die außen liegenden Rückenstränge: kleiner, feinfasriger und das mit Abstand zarteste Gewebe am Tier.
Warum es so schmeckt
Diese Muskeln feuern im Leben kaum - Stabilisatoren, keine Beweger - und tragen deshalb fast überhaupt kein Bindegewebe. Die Textur ist bei medium rare butterweich, der Geschmack der mildeste am ganzen Stück, ein Einstiegsteilstück für Wildbret-Skeptiker.
Das Zerlegen
Hol sie FRÜH heraus - sie trocknen an der Oberfläche und verfärben sich schnell, sobald die Bauchhöhle offen ist (viele Jäger lösen sie schon beim Aufbrechen). Mit Fingerkuppe und Messerspitze schält sich jedes in einer Minute unter der Wirbelsäulenhaut heraus. Die dünne Silberhaut abziehen, ganz lassen oder einmal teilen; viel zu konstruieren gibt es hier nicht.
Die Zubereitung
Immer ganz gebraten: kochend heiße Pfanne oder Grill, 2-3 Minuten je Seite auf 54 °C, mit Butter und Thymian arrosieren, lange ruhen lassen, dick quer zur Faser aufschneiden. Klein genug, um in einem unaufmerksamen Moment zu übergaren - das ist ein Teilstück, bei dem man am Herd stehen bleibt. Medaillons nur von großen Stücken; Weißwedelfilets, die man roh in Scheiben schneidet und dann brät, werden einfach zu grauen Talern.
Passende Rezepte
Der Camp-Klassiker aus der gusseisernen Pfanne mit Salz, Pfeffer und Butter (das traditionelle Essen am ersten Abend); ganzes Filet über der Glut; rosa aufgeschnitten auf Crostini mit Meerrettichcreme für die Silvestertafel; Tatar oder Tataki für die Selbstbewussten - das ist das Teilstück, das sauber und frisch genug dafür ist, auch wenn roh gegessenes Wildbret ein Risiko durch Krankheitserreger und in CWD-Gebieten durch Prionen trägt, das Frische nicht beseitigt; mach das also nur mit Fleisch von einem gesunden, untersuchten Stück.
Häufige Fehler
Sie in der Bauchhöhle vergessen (dort verderben sie beim Abhängen - am ersten Tag herausholen), den kleinen Muskel übergaren, weil man ihn wie ein Stück Rücken behandelt, das mildeste Teilstück so lange marinieren, bis es nach Marinade schmeckt, und sie so lange "für einen besonderen Anlass" aufheben, bis sie Gefrierbrand bekommen - der besondere Anlass ist die Woche, in der du das Stück erlegt hast.