Rücken (Lachs)
Die beiden langen Muskelstränge entlang der Wirbelsäule sind die Kronjuwelen des Wildbrets - zart, mager und für heiß und kurz gebraten bis medium rare gemacht. Verdirb vorher nichts anderes.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
Frag irgendeinen Jäger, welches Teilstück Diskussionen beendet, und die Antwort läuft beidseits der Wirbelsäule entlang: die Rückenstränge - die Longissimus-Muskeln, die im Leben eines Stücks Wild fast keine Arbeit leisten und genau so schmecken. Das ist das Entrecôte- und Roastbeef-Revier des Wildbrets: zart, tief im Geschmack und absolut unversöhnlich gegenüber Übergaren. Die ganze Lehre der Rückenzubereitung passt in einen Satz - hohe Hitze, kurze Zeit, bei medium rare herausnehmen, ruhen lassen - und jede traurige graue Rückengeschichte ist ein Verstoß dagegen.
Was es ist
Die paarigen Rückenmuskeln, die außen an der Wirbelsäule von der Schulter bis zur Hüfte verlaufen (nicht zu verwechseln mit den Filets INNEN in der Bauchhöhle). Bei einem ausgewachsenen Stück ist jeder Strang 40-60 cm lang - das größte zarte Teilstück am ganzen Tier.
Warum es so schmeckt
Haltungsmuskel, kein Antriebsmuskel - minimal Bindegewebe, feine Faser, praktisch null Fett. Von Natur aus zart, aber ohne die Versicherung einer Marmorierung: über medium hinaus trocknet er schnell aus und nimmt lebrige Noten an. Sein Geschmack ist klar, mineralisch und ehrlich nach Wild.
Das Zerlegen
Löse jeden Strang, indem du an den senkrechten Wirbelfortsätzen entlangschneidest und dann an der waagerechten Rippenauflage - der Muskel schält sich in einem langen Stück heraus. Entferne ALLE Silberhaut (die perlmuttartige Membran - sie zieht sich zusammen und wird zäh; mit einem scharfen, flexiblen Messer unter eine Kante, Klinge leicht nach oben, in Bahnen abziehen). Portioniere in Braten, dicke Medaillons (4-5 cm - dünne sind in der ersten Pfannenminute durch) oder schmetterlinge sie zum Füllen auf.
Die Zubereitung
Heiß und kurz auf 54-57 °C Kerntemperatur, dann eine echte Ruhezeit: angebratene ganze Stücke im niedrigen Ofen fertig ziehen, dicke Medaillons in der kochend heißen Pfanne mit Butter arrosieren, ganze Stränge auf der heißen Grillseite oder rückwärts garen für die Fraktion der gleichmäßigen Ränder. Salze nach Möglichkeit vorher; eine einfache Pfannensauce (Bratensatz + Fond + Butter) schlägt jede Marinade.
Passende Rezepte
Klassische Medaillons aus der Pfanne mit Knoblauch-Thymian-Butter; ganzer Rücken im Ofen mit Pfefferkruste; mit Speck umwickelte gefüllte Schmetterlingsstücke für die Feiertage; kalte Reste rosa und dünn über den Salat gehobelt - wohl das beste kalte Roastbeef, das du je gefälscht hast.
Häufige Fehler
Über medium hinaus garen (die Todsünde - mageres Fleisch kennt keine Gnade), die Silberhaut stehen lassen und dann den "wildigen Biss" beklagen, dünne Medaillons, die allein durch den Pfannenkontakt durchgrauen, keine Ruhezeit, sodass der Saft auf dem Brett landet, und den Rücken in einem guten Jahr durch den Wolf drehen - die anderen Teilstücke im Gefrierschrank existieren genau dafür, dass dieses eine den Wolf nie sieht.