Nacken (Träger)
Hart gearbeitet, kollagenreich und sträflich weggeworfen - der Nacken ist das meistunterschätzte Teilstück: ganz geschmort oder gewolft trägt er den kräftigsten Geschmack am ganzen Stück.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
Mehr Wildnacken landet auf dem Aufbruchhaufen oder im Fleischwolf als irgendwo sonst, und die Schmorkundigen jubeln leise - denn der Nacken ist das geschmacksdichteste Teilstück am Stück. Der Träger eines Bocks arbeitet das ganze Jahr und legt in der Brunft noch zu; all diese Arbeit bedeutet Kollagen überall, und Kollagen bedeutet genau eine Bestimmung: das lange Schmoren, aus dem der Nacken als reiches, seidiges Zupffleisch hervorgeht, neben dem das Blatt höflich schmeckt. Der ganze Nackenbraten am Knochen ist das Cassoulet des Jagdcamps - fast umsonst, fast narrensicher, großartig.
Was es ist
Der Muskelzylinder rund um die Halswirbelsäule - bei einem brunftigen Bock ein mächtiges Stück. Er kommt als ganzer Braten am Knochen herunter (hinter dem Haupt und an den Blättern abgesetzt), als ausgelöstes Nahtfleisch oder als der traditionelle Wolfbeitrag, für den er eigentlich zu gut ist.
Warum es so schmeckt
Die am härtesten arbeitende Muskelgruppe am ganzen Tier: maximal Myoglobin (tiefer Geschmack), maximal Kollagen (Gelatinemotor). Trocken gegart ist er Schuhleder; geschmort ist er das reichste Wildbret, das du servieren wirst, mit einem Körper, den kein mageres Teilstück erzeugt.
Das Zerlegen
Die einfachste Variante ist die beste: ganz und am Knochen (der Knochen füttert den Schmorsud). Ihn roh auszulösen ist fummelige Messerarbeit durch die Wirbelgeometrie - lass es; gegart fällt das Fleisch von allein ab. Große Nacken lassen sich quer in zwei Braten teilen, wenn dein Topf es verlangt.
Die Zubereitung
Das Schmoren zum Vergessen: kräftig anbraten, Aromabett darunter, Flüssigkeit bis zu zwei Dritteln, Deckel drauf bei 140-150 °C für 5-8 Stunden (Nacken brauchen länger als Blätter - respektiere das), dann zupfen, den Sud entfetten, einkochen und wieder zusammenführen. Schongarer und Schnellkochtopf mögen ihn beide.
Passende Rezepte
Ganzer geschmorter Nacken mit Rotwein und Wacholder; Ragù aus Nackenfleisch auf Pappardelle (wohl die beste Wildpasta überhaupt); Sandwiches mit gezupftem Nacken und eingekochtem Schmorsud; Nacken-Graupen-Suppe aus den übrigen Knochen und dem Sud - ein Nacken, drei Mahlzeiten.
Häufige Fehler
Ihn im Aufbruch lassen (die Ursünde - es sind 2-4 kg des besten Schmorfleisches am Stück), ihn ungeprüft komplett durch den Wolf drehen, den Schmortopf bei "gar" statt bei "ergeben" aus dem Ofen nehmen und den Schmorsud wegschütten - dieser gelatinereiche Sud IST die Sauce, die Suppenbasis und der halbe Sinn der Sache.