Blatt (Schulter)
Hart arbeitend, von Bindegewebe durchzogen, als Steak unmöglich und geschmort großartig - am Blatt verwandelt niedrige Temperatur über lange Zeit Mühe in das beste Wohlfühlessen vom Wild.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
Das Blatt ist das Teilstück, das einem das zweite Gesetz des Wildbrets beibringt: Was am härtesten arbeitet, schmeckt am langsamsten am besten. Der Vorderlauf trägt und lenkt die ganze Vorhand des Tieres - die Muskeln sind von Silberhaut und Kollagen durchzogen, gegen die kein Grill ankommt und die jedes Schmoren verwandelt. Ganz geschmortes Blatt, das vom Schulterblatt fällt, gezupfte "Wild-Barbacoa", Schmorbraten mit Wurzelgemüse: Das ist das Teilstück, das Wildbret-Skeptiker bekehrt, und es kostet Jäger meist nichts außer der Geduld, es nicht zu wolfen.
Was es ist
Der Vorderlauf und seine umhüllenden Muskeln: der Braten über dem Schulterblatt, der Bugbraten darunter, das nackennahe Nahtfleisch - kleiner als die Keule, dichter an Bindegewebe und bei den meisten Stücken entweder für den Wolf oder (besser) für den Topf bestimmt.
Warum es so schmeckt
Zentrale der Fortbewegung: Ständige Arbeit bedeutet viel Kollagen - bei Steaktemperaturen zäh, aber über Stunden bei Schmortemperatur wird Kollagen zu Gelatine und bardiert das magere Fleisch von innen. Das Ergebnis ist seidiger, als es die zarten Teilstücke im Eintopf je hinbekommen.
Das Zerlegen
Die einfache Zerwirkarbeit: den ganzen Lauf lösen (es gibt kein Kugelgelenk - das Blatt schält sich mit dem Messer vom Rippenkorb), dann entweder ganz zum Schmoren am Knochen lassen, Schulterblatt- und Bugbraten entlang der Nähte auslösen oder alles zu Gulaschwürfeln und Wolfmasse abstreifen. Ganz und am Knochen ist der Schauzug und die geringste Arbeit.
Die Zubereitung
Feucht, niedrig, lang: 140-160 °C im Ofen oder im Schongarer, Flüssigkeit bis zur halben Höhe, 4-8 Stunden, bis sich eine Gabel frei dreht. Immer zuerst anbraten. Fertig ist es, wenn es sich ergibt, nicht wenn ein Thermometer es sagt - Kollagen hat seinen eigenen Fahrplan. Schnellkochtöpfe komprimieren das Wunder auf 90 Minuten.
Passende Rezepte
Ganzes Blatt als Schmorbraten mit Rotwein und Wurzelgemüse; gezupfte Wild-Barbacoa mit Chilis und Limette; Chili vom Blatt (Würfel, nicht gewolft - sie zerfallen zu Fasern); Eintopf nach schottischer Art aus Nacken und Blatt; nach Carnitas-Art knusprig gebratenes Zupffleisch für Tacos.
Häufige Fehler
Das ganze Blatt automatisch wolfen (wolfe die Abschnitte - schmore die Braten), "Blattsteaks" versuchen (die Nähte gewinnen, jedes Mal), es wie ein Keulenstück trocken braten und das Schmoren hetzen und es dann in Stunde zwei zäh nennen - in Stunde zwei IST es zäh; der Termin ist Stunde fünf.