Herz, Leber & Innereien
Das Herz ist ein schneidbarer, grillbarer Muskel, der Skeptiker bekehrt; die Leber spaltet die Lager ehrlich; und die Versorgung im Revier entscheidet alles. Innereien ohne Mutprobe.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
In jedem Jagdcamp gibt es die stille Minderheit, die nach dem Herz fragt - und die ist nicht hart, sondern klug: Wildherz ist reiner ARBEITSMUSKEL, überhaupt nicht "innereienhaft", und in flache Lappen zerlegt grillt es wie eine Kreuzung aus Steak und Entenbrust. Die Leber ist die mit echtem Innereiengeschmack - großartig für ihre Anhänger, ehrlicherweise für alle anderen zum Auslassen. Der Rest der Geschichte ist die Versorgung im Revier (Innereien verderben zuerst - schnell kühlen, früh essen) und ein paar artspezifische Hinweise, die man kennen sollte. Keine Mutproben hier, nur das Regiebuch für die traditionsreichsten Mahlzeiten vom Stück.
Was es ist
Die essbaren Organe: Herz (eine Faust aus dichtem, sauberem Muskel), Leber (groß, weich, eisenreich - nur von gesund wirkenden Stücken; ein Stück mit Auffälligkeiten ist ein Fall von "nicht essen, melden" - siehe unsere Seiten zum Aufbrechen), Nieren (die Stufe für Abenteuerlustige) und die Markknochen, die als Ehreninnereien durchgehen. Alle wollen beim Aufbrechen in einen sauberen Beutel, schnell gekühlt und binnen weniger Tage gegessen werden.
Warum es so schmeckt
Das Herz ist ein hart arbeitender Muskel mit feiner Faser und kräftigem, sauberem, rindfleischartigem Geschmack - die am wenigsten "innereienhafte" Innerei, die es gibt. Die Leber ist ein Filterorgan und schmeckt auch so: mineralisch, süß-metallisch, durch ein Milchbad und kurzes Garen schön abgemildert. Frische dominiert bei allen den Geschmack - Organe vom zweiten Tag und Organe aus der zweiten Woche sind verschiedene Lebensmittel.
Das Zerlegen
Herz: die Fettkappe und die Gefäßöffnungen wegschneiden, aufschneiden, die inneren Stränge und Häute entfernen und die Kammern zu 2-3 flachen "Steaks" aufklappen - fünf Minuten Messerarbeit. Leber: die äußere Haut abziehen, 1,5 cm dick schneiden, 2-12 Stunden in Milch einlegen, wenn du die Kante mildern willst. Nieren: halbieren, die weißen Kerne herausschneiden, ebenso wässern.
Die Zubereitung
Herz: heiß und kurz auf dem Grill, in der gusseisernen Pfanne oder am Spieß über der Glut - aber als Innerei empfiehlt die US-Behörde USDA, es durchzugaren, auf 71 °C Kerntemperatur statt medium rare; außerdem lässt es sich berühmt gut einlegen. Leber: bemehlt und schnell in Butter gebraten (übergarte Leber ist die Ursprungsgeschichte jedes Leberhassers - eine Minute zu viel macht sie kreidig), klassisch mit Zwiebeln. Nieren: scharf gewürzt oder in die Pastetentradition.
Passende Rezepte
Gegrillte Herz-"Steaks" mit Chimichurri (das Bekehrungsrezept); Herz-Anticuchos am Spieß; eingelegtes Herz für den Kühlschrank im Jagdcamp; Leber mit karamellisierten Zwiebeln und Speck; Jägerfrühstück aus Leber, Ei und Brot binnen 48 Stunden nach dem Schuss - die Mahlzeit, um die es in dieser Tradition eigentlich geht.
Häufige Fehler
Herz und Leber aus Zimperlichkeit beim Aufbruch liegen lassen (fang mit dem Herz an - es ist einfach Fleisch), Leber zu Kreide garen, Organe von einem Stück essen, das krank wirkte (niemals - und melden), Organe den ganzen Tag warm im Beutel mitfahren lassen (sie verderben als Erstes) und Neulinge mit Geschmacks-Mutproben aufziehen, statt ihnen gegrilltes, auf sichere 71 °C durchgegartes Herz zu reichen - das gewinnt sie ganz von allein.