Was passt zu Wildgans

Die Wildgans hat den schlechtesten Ruf aller Vögel, die ein Jäger nach Hause bringt, und dieser Ruf beruht fast ganz auf einer falschen Annahme: dass sie sich verhält wie die Gans, die es zu Weihnachten gibt. Eine Mastgans ist einer der fettesten Vögel der Küche. Eine wilde Kanadagans, die gut 1 500 Kilometer geflogen ist, ist einer der magersten, und in jeder praktischen Hinsicht steht sie einem Stück Rind näher als Geflügel. Gar sie wie Geflügel, und du bekommst das graue, leberartige, zähe Etwas, das den Leuten die Lust genommen hat. Gar sie wie Rind, und sie ist ausgezeichnet.

Womit du es wirklich zu tun hast

Die Brust ist ein Steak. Dunkel, dicht, fast violett, und am besten behandelt wie ein mageres Rindersteak: gewürzt, scharf angebraten, geruht und quer zur Faser aufgeschnitten - aber auf die Kerntemperatur gebracht, die deine Lebensmittelbehörde für Federwild nennt, nicht auf Rinder-Garstufen. Nimm ein Thermometer und nimm sie bei diesem Wert vom Herd; weit darüber hinaus wird Gänsebrust trocken und zunehmend leberartig.

Es gibt fast kein Fett. Was eine Wildgans an Fett hat, sitzt unter der Haut, und viel ist es nicht, besonders bei einem Vogel spät in der Saison nach langem Zug. Der Teller muss liefern, was der Vogel nicht mitbringt.

Die Keulen sind Arbeitsmuskel und voller Sehnen. Wie beim Feldfederwild sind Keulen und Brust zwei verschiedene Zutaten. Keulen wollen langes, langsames, feuchtes Garen - confiert, geschmort oder in einem Eintopf oder einer Pastete. So behandelt sind sie wirklich gut und neben der Brust mitgebraten wirklich furchtbar.

Die Nahrung zählt. Gänse von Getreidefeldern sind mild und süß. Vögel, die im Watt oder auf gröberer Äsung gefressen haben, sind kräftiger. Besonders Schneegänse schwanken stark.

Die drei Dinge, die ein Wildgansteller braucht

Fett, auf dem Teller zugegeben. Buttersaucen, Speck, Sahne, Entenschmalz an den Kartoffeln. Der Vogel bringt keines mit.

Säure und Frucht. Dem dunklen, fast leberartigen Charakter der Gans begegnet säuerliche Frucht am besten: Kirsche, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Cranberry, Apfel. Daher kommt die klassische Tradition von Gans und Frucht, und sie funktioniert aus genau demselben Grund wie bei der Ente.

Süße, erdige Stärke. Süßkartoffel, Pastinake, Kürbis oder ein Kartoffelgericht, das gehaltvoll genug ist, um ins Gewicht zu fallen.

Beilagen, die wirklich funktionieren

• Sauerkirsch- oder Pflaumensauce, richtig herb gemacht. Koch Bratensaft und Fond ein, gib Frucht dazu und vollende mit Butter.
• Rotkohl mit Apfel geschmort, die traditionelle Antwort und immer noch die beste.
• Kartoffelgratin oder Schmelzkartoffeln, für das Fett, das dem Vogel fehlt.
• Geröstete Pastinaken oder Kürbis, kräftig karamellisiert.
• Wildreis mit Pilzen und Speck, besonders zu geschmortem Keulenfleisch.
• Bittere Blätter - Chicorée, Radicchio, Brunnenkresse -, scharf angemacht.
• Meerrettich oder eine Senfsahne, die zur Rindfleischnähe der Brust überraschend gut passt.

Kräuter und Gewürze, die dazugehören

Wacholder und Lorbeer für Schmorgerichte. Thymian durchgehend. Sternanis, ein Stück, im Schmorfond. Orangenschale zur Brust. Schwarzer Pfeffer, großzügig. Piment und Nelke, sparsam, im Wintereintopf. Geräuchertes Paprikapulver oder Chipotle funktioniert bei Gans, wie es bei den meisten Wildarten nicht funktioniert, besonders für Trockenfleisch, Pökelungen nach Pastrami-Art und alles Geräucherte - und das ist der andere wirklich ausgezeichnete Weg für Gänsebrust.

Wein und andere Getränke

Weil sich die Brust wie Rind isst, behandle sie wie Rind: Syrah, Malbec, eine Rhône-Cuvée oder ein reifer Zinfandel. Zu einer fruchtbetonten Sauce passt ein Pinot Noir. Zu geschmorten Keulengerichten: ein rustikaler Roter aus dem Topf. Zu geräucherter Gans oder Gans nach Pastrami-Art ist ein dunkles Bier ehrlich gesagt die bessere Wahl als jeder Wein.

Ohne Alkohol wiederholt Sauerkirschsaft mit Sprudelwasser die Sauce, und ein kräftiger kalter Schwarztee kommt mit den geräucherten Zubereitungen zurecht.

Die Fehler, die gute Vögel verderben

• Die Brust übergaren. Graue Gänsebrust ist trocken und leberartig, und fast jede schlechte Erfahrung geht darauf zurück. Nimm ein Thermometer und nimm sie beim Wert der Behörde vom Herd, statt zu schätzen.
• Den ganzen Vogel braten. Wenn du ihn nicht langsam in Flüssigkeit schmorst, ergibt eine ganze Wildgans im Ofen eine trockene Brust und zwei zähe Keulen. Zerleg sie.
• Die Haut dranlassen, wenn sie nicht knusprig wird. An einem mageren Vogel spät in der Saison ist selten genug Fett für eine gute Haut. Die Brust abzuziehen und wie ein Steak zu braten ist meist die bessere Entscheidung; lass die Haut nur dran, wenn der Vogel wirklich fett ist.
• Nicht parieren. Entfern alle Silberhaut, jedes blutunterlaufene Fleisch und jeden Schussschaden. Gans verzeiht das nicht, wie es ein fetterer Vogel tut.
• Die Keulen ignorieren. Confierte Gänsekeulen gehören zum Besten der ganzen Wildküche, und die meisten Jäger werfen sie weg.

Die zwei Wege, die man kennen sollte

Zwei Dinge kann Wildgans besser als fast jedes andere Wild, und es lohnt sich, eine Saison darum zu planen. Das erste ist die scharf angebratene Brust, aufgeschnitten, mit einer herben Fruchtsauce - ein wirklich feines Gericht, das fünfzehn Minuten dauert. Das zweite ist die gepökelte und geräucherte Brust nach Pastrami-Art: in Lake gelegt, mit Pfeffer und Koriander gewürzt, kalt geräuchert, gedämpft und dünn aufgeschnitten. Dieser zweite Weg macht selbst aus einem kräftigen Vogel vom Saisonende etwas, wonach die Leute fragen, und er ist die übliche Antwort auf eine Gefriertruhe voller Schneegänse.

Zum Rupfen, Auslösen der Brust und zum Rest der Versorgung siehe Aus der Strecke; zu Laken, Pökeln und Räuchern siehe Wildbret haltbar machen.