Was passt zu Fasan und Feldfederwild

Feldfederwild ist das umgekehrte Problem zur Ente. Wo eine Stockente dunkel, gehaltvoll und durchsetzungsstark ist, ist ein Fasan hell, mager und fein, und die ganze Aufgabe besteht darin, ihn noch saftig auf den Tisch zu bringen. Fast jeder schlechte Fasan, den jemand gegessen hat, war schlicht zu lange gegart, und fast jeder gute hat irgendwo im Ablauf bewusst Fett bekommen.

Womit du es wirklich zu tun hast

Die Brust ist weiß und sehr mager. Diese Vögel fliegen explosiv über kurze Strecken, statt zu ziehen, also ist die Brust schnell zuckender Muskel fast ohne Fett. Sie wird in etwa neunzig Sekunden Übergaren von saftig zu Watte.

Die Keulen sind eine andere Zutat. Feldfederwild läuft und rennt ständig, also sind die Keulen dunkel, sehnig und wirklich zäh. Einen ganzen Vogel zu braten, bis die Keulen zart sind, garantiert eine ruinierte Brust. Die Antwort der Profis ist, beides zu trennen: Brüste kurz gegart, Keulen geschmort oder confiert.

Wild ist kräftiger als gezüchtet. Ein wirklich wildes Raufußhuhn, besonders ein schottisches Moorschneehuhn von der Heide, gehört zu den Vögeln mit dem kräftigsten Geschmack überhaupt. Ein ausgesetzter Fasan ist mild und nah an gutem Freilandhuhn. Wisse, welchen du hast, bevor du entscheidest, wie viel Geschmack du daneben stellst.

Das Alter zählt. Ein junger Vogel des Jahres ist zart und eignet sich zum Braten. Ein alter Fasanenhahn im Februar ist Schmor- oder Pastetenfleisch, und daran ändert noch so sorgfältiges Braten nichts.

Die drei Dinge, die ein Teller mit Feldfederwild braucht

Fett, vor dem Garen eingebracht. Speck oder Pancetta über der Brust, Butter unter der Haut, eine Lake und danach Butter - oder der ganze Vogel im Topf mit Flüssigkeit. Bei einem mageren weißen Vogel ist das keine Kür.

Feuchtigkeit auf dem Teller. Eine Sauce, ein Bratensaft, Sahne oder ein Schmorfond. Ein trockener Vogel neben trockenen Beilagen ist eine Mahlzeit, die man schwer genießt.

Eine Note von Süße oder Frucht. Apfel, Quitte, Traube, Brotsauce, rote Johannisbeere. Der klassische britische Wildteller ist darauf gebaut, und es funktioniert.

Beilagen, die wirklich funktionieren

• Brotsauce. Aus der Mode, und trotzdem die beste einzelne Begleitung zum gebratenen Fasan. Sie löst Feuchtigkeit und Milde in einem Gericht.
• Hauchdünne frittierte Kartoffelscheiben oder schlichte knusprige Kartoffeln, als Biss gegen das weiche Fleisch.
• Gebutterter Kohl oder Rosenkohl mit Speck. Grünes plus das Fett, das dem Vogel fehlt.
• Geschmorter Chicorée oder Lauch in Sahne.
• Apfel oder Quitte - geröstete Spalten oder ein säuerliches Kompott daneben.
• Waldpilzsauce, besonders zu Raufußhuhn oder Rebhuhn.
• Linsen mit Speck, unter einer geschmorten Keule oder einem älteren Vogel - die französische Antwort, und eine sehr gute.
• Püree aus Wurzelgemüse für einen feinen Teller.

Kräuter und Gewürze, die dazugehören

Bleib zurückhaltend. Thymian vor allem, in der Bauchhöhle und in der Sauce. Salbei zu den kräftigeren Vögeln und zu allem mit Speck. Lorbeer in Schmorgerichten. Schwarzer und weißer Pfeffer - weißer Pfeffer passt besonders gut zu hellem Fleisch und Sahnesaucen. Wacholder zum Raufußhuhn. Muskat in Brotsauce und Sahnesaucen. Zitronenschale für Frische.

Meide schwere Würzung bei einem milden Vogel. Paprika, Chili und kräftige Grillaromen löschen einen Fasan einfach aus, und wer diese Aromen will, hat bessere Fleischsorten dafür.

Wein und andere Getränke

Feldfederwild ist das Wild, das bei der Weinfarbe am flexibelsten ist. Ein Weißer mit Körper und etwas Holz - ein guter Chardonnay oder ein weißer Burgunder aus dem Burgund - passt wunderbar zum gebratenen Fasan, besonders mit Sahne- oder Pilzsauce. Bei Rot bleib leicht und fruchtig: Pinot Noir, Beaujolais, ein leichterer Roter von der Loire. Das Raufußhuhn verträgt, weil es weit kräftiger ist, einen ernsthafteren Roten, und die klassische Verbindung mit einem guten roten Bordeaux ist aus gutem Grund klassisch.

Ohne Alkohol passt ein trockener Apfelschaumwein ohne Alkohol oder ein leicht im Holz ausgebauter alkoholfreier Weißer gut zu den milden Vögeln, und kalter Schwarztee zu den kräftigeren.

Die Fehler, die gute Vögel verderben

• Im Ganzen braten, bis die Keulen gar sind. Der häufigste Fehler überhaupt. Trenn die Keulen ab, nimm einen Kompromiss in Kauf oder leg den Vogel in Lake und gar ihn sanft im Topf.
• Kein zugegebenes Fett. Ein nackter magerer Vogel im heißen Ofen ist ein trockener Vogel, jedes Mal.
• Keine Ruhezeit. Zehn Minuten unter Folie machen sichtbar aus, wie viel Saft auf dem Brett statt im Fleisch landet.
• Ihn überwältigen. Kräftige Würze auf einem zarten Vogel ist Verschwendung des Vogels.
• Die Karkasse wegwerfen. Die Knochen von Feldfederwild geben ausgezeichneten Fond, und dieser Fond macht die nächste Sauce von annehmbar zu gut.
• Schussschäden ignorieren. Prüf die Brust gründlich, entfern beschädigtes Fleisch und jedes Schrotkorn und schick stark zerschossene Vögel in den Schmortopf statt in den Bräter.

Den Vogel zur Methode wählen

Junger Fasan, Rebhuhn, Wachtel: schnell und heiß braten, mit Fett über der Brust, oder flach aufklappen und grillen. Alter Fasan: in Cidre oder Fond mit Speck und Apfel schmoren oder zu Pastete verarbeiten. Raufußhuhn: heiß und kurz braten, durchgaren - 74 °C an der dicksten Stelle der Brust, derselbe Wert, den deine Lebensmittelbehörde für Fasan und anderes Federwild nennt - und schlicht servieren, mit Brotsauce, knusprigen Kartoffelscheiben und Bratensaft. Der kräftige Geschmack ist der Sinn der Sache, und er will keine Konkurrenz. Wachtel: zwei pro Person, heiß und schnell, mit den Fingern gegessen.

Zum Abhängen, Rupfen und zum Rest des Ablaufs siehe Aus der Strecke; was man am Ende einer Saison mit einer Gefriertruhe voller Vögel macht, steht unter Wildbret haltbar machen.