Was passt zu Wildkaninchen und Kleinwild

Kaninchen und Eichhörnchen sind das Wild, das sich einem Skeptiker am leichtesten vorsetzen lässt, weil keines von beiden auch nur entfernt so schmeckt, wie die Leute es bei Wild befürchten. Beide sind mild, beide sind hell, und beide stehen auf dem Teller weit näher am Huhn als am Hirsch. Der Haken: Sie sind noch magerer als Huhn, und Magerkeit zeigt sich bei einem kleinen Tier schnell.

Der Hase ist die Ausnahme in dieser Gruppe und wird am Ende gesondert behandelt. Ein Hinweis vorab: Die Seite beschreibt die nordamerikanische Küche. In Deutschland sind Eichhörnchen geschützt und kein jagdbares Wild.

Womit du es wirklich zu tun hast

Mild und hell. Ein Baumwollschwanzkaninchen oder ein Grauhörnchen schmeckt klar, leicht süßlich und nussig. Es gibt keine Eisennote, um die man herumarbeiten müsste, und keinen kräftigen Wildcharakter zu überdecken - der Teller darf also schlicht und wärmend sein statt korrigierend.

Extrem mager. An einem Kaninchen ist fast kein Fett, und das wenige schmilzt schnell weg. Jede Garmethode, die das Fleisch austrocknen kann, tut es auch, und zwar zügig.

Vorn zäh, hinten zart. Rücken und Filet eines Kaninchens sind zart und eignen sich zum kurzen Garen. Vorderläufe und Schultern sind Arbeitsmuskel und wollen Zeit und Flüssigkeit. Eichhörnchen ist durchweg zäher und fast von selbst Schmorfleisch, besonders ein älteres Tier.

Das Alter ist die wichtigste Stellgröße. Ein junges Kaninchen kann man braten. Ein altes und die meisten Eichhörnchen wollen einen Topf.

Die drei Dinge, die der Teller braucht

Fett, deutlich sichtbar. Speck, Sahne, Butter, Olivenöl oder ein Eintopf mit Schweinefleisch darin. Bei dieser Tiergruppe zählt zugegebenes Fett am meisten, weil in der Zutat schlicht keines steckt.

Etwas Stärkehaltiges und Weiches. Püree, Polenta, Knödel, Nudeln oder gutes Brot. Gerichte mit Kaninchen und Eichhörnchen sind meist Schmorgerichte, und Schmorgerichte brauchen eine Unterlage.

Senf oder eine milde Säure. Senf zu Kaninchen ist eine der großen klassischen Verbindungen, und sie funktioniert, weil ein wenig Schärfe ein mildes Fleisch hebt, das sonst flach wirken kann.

Beilagen, die wirklich funktionieren

• Senf-Sahne-Sauce, die klassische französische Behandlung für Kaninchen und bis heute ungeschlagen.
• Weiche Polenta oder Kartoffelpüree, unter allem Geschmorten.
• Tagliatelle oder Pappardelle mit einem Ragout aus gezupftem Kaninchen.
• Speck und Zwiebeln, im Schmortopf mitgegart statt daneben serviert.
• Gebutterte Erbsen und Karotten - klingt schlicht und ist genau richtig zu mildem Fleisch.
• In Cidre geschmorte Äpfel und Lauch, besonders zu Kaninchen.
• Buttermilchbrötchen mit heller Bratensauce zu Eichhörnchen, die traditionelle Zubereitung der amerikanischen Südstaaten und wirklich gut.
• Waldpilze, die besonders zur Nussigkeit des Eichhörnchens passen.

Kräuter und Gewürze, die dazugehören

Thymian und Lorbeer in allem. Senf, in der Sauce und als Kruste. Estragon, das klassische Kaninchenkraut - es lohnt sich, ihn bewusst einzusetzen. Rosmarin, sparsam. Salbei, besonders zu allem mit Schwein oder Speck. Weißer Pfeffer für Sahnesaucen. Knoblauch, großzügig - diese milden Fleischsorten vertragen ihn gut. Paprika im Eintopf.

Halt die Würzung insgesamt sanft. Das sind feine Zutaten, und eine schwere Hand ergibt einfach ein Gericht, bei dem das Tier keine Rolle mehr spielt.

Wein und andere Getränke

Kaninchen ist meistens ein Fleisch für Weißwein. Ein trockener Chenin Blanc, ein weißer Burgunder aus dem Burgund oder ein trockener Cidre passen zu Kaninchen in Senf und Sahne. Zu Gerichten auf Tomatenbasis oder in Rotwein geschmort funktioniert ein leichter Roter: Pinot Noir, ein Cabernet Franc von der Loire, ein junger Sangiovese. Eichhörnchen in brauner Sauce verträgt bequem einen leichten Roten oder ein malziges dunkles Bier.

Ohne Alkohol ist trockener Apfelschaumwein ohne Alkohol der natürliche Partner, besonders zu allem, was in Cidre geschmort wurde.

Die Fehler, die gutes Fleisch verderben

• Ein ganzes Kaninchen trocken braten. Ergibt fast sicher Sägemehl. Wenn du brätst, bardier es mit Speck, halt es kurz und lass es ruhen.
• Rücken und Vorderläufe gleich lange zusammen garen. Zwei verschiedene Zutaten, wie bei den Vögeln. Trenn sie.
• Zu wenig salzen. Mildes, mageres Fleisch braucht Mut beim Würzen.
• Das Anbraten überspringen. Ein blasses Schmorgericht schmeckt blass. Brat die Stücke erst richtig an, in heißer Pfanne, portionsweise.
• Die Lebensmittelsicherheit bei Wildkaninchen ignorieren. Tularämie (Hasenpest) ist in manchen Regionen und Jahreszeiten ein echtes Risiko: Trag beim Abbalgen Handschuhe, meide Tiere, die krank oder ungewöhnlich langsam wirkten, und gar Kaninchen vollständig durch statt rosa. Das ist kein Fleisch, das man rosa serviert.
• Leber und Nieren wegwerfen, die bei einem gesunden jungen Kaninchen ausgezeichnet sind und zwei Minuten in Butter brauchen.

Der Hase ist ein anderes Tier

Plan kein Hasengericht nach dieser Seite. Hase ist dunkelrot, kräftig im Geschmack, gehaltvoll und dem Hirsch viel näher als dem Kaninchen - eines der geschmacksintensivsten Fleische der europäischen Küche. Er will die Hirschbehandlung: langes Schmoren, Wacholder, Rotwein, rote Johannisbeere und einen robusten Roten auf dem Tisch. Hasenpfeffer und Civet de lièvre gibt es genau deshalb, weil das Tier so gehaltvoll ist. Wenn du einen Hasen hast, lies stattdessen Was passt zu Wildbret vom Hirsch und behandle die beiden als Verwandte.

Zum Abbalgen, Portionieren und Versorgen von Kleinwild im Revier siehe Aus der Strecke.